| 豆板醤 (トウバンジャン) |
中華料理の代表的な調味料の唐辛子味噌。そら豆の胚乳と唐辛子を原料として作ったもので、四川省の生産量が多く、特に四川料理でよく使われる。エビのチリソースやマーボー豆腐など、妙め物には欠かせない。 |
| 蠣油（ハオユー） |
かき油は生牡蠣を塩水につけて発酵させ、上澄液をとったもの。野菜妙めなど妙め物の味付けやチャーハンなどにも隠し味で入れるとおいしい。 |
| 甜面醤(テンメンジャン) |
小麦粉を原料にした甘味噌。日本の八丁味噌でも代用で1き、砂糖、お酒、醤油を混ぜると甜麺醤の出来上がり。北京ダックや豚肉とキャベツの妙め物などにも使う。 |
| 五香粉(ウーシャンフェン) |
八角、桂皮、甘草、花淑、陳皮など 5種類位を混ぜて粉にしたもの(香から辛枡) |
| 老酒 (ラオチュー) |
代表的なもので漸江省紹興酒で造られるもの もち米を原料として小麦麩を加えて造る |
| 八角(パージャオ) |
鳥獣肉や内臓料理の臭みを除くのに役立つまた濃厚な煮込み料理に入れると深みのある味付けになる。 |
| 芝麻醤（ヅーマージャン） |
白ごまを妙って、油が出るくらいまで細かくすりつぶし、ごま油とサラダ油、ねぎや生姜などを加えてなめらかに伸ばしたもの。坦々麺やバンバンジーなどに |
| 紅腐乳(ホンフウルウ) |
豆腐を発酵させて、塩漬けしたもので紅白２種がある。 おかゆに添えたり、調味料として用いる。 |
| 桂皮(グェイピー) |
内径の皮のことで、臭みむきなどしてよい。 |
| 丁香(ディンシャン) |
丁字のことを言う。 |
| 陳皮(チェンピイ) |
蜜柑の皮の干したもの。ぜんそくやのどの痛みにきく。 |
| 豆鼓(トウチー) |
大徳寺納豆、浜納豆と同じように蒸し物、妙め物煮込みなど刻んで用いる。冷蔵庫で保存。 |
| 花椒(ホワジャオ) |
山椒の実の事で、少し妙って粉末にするとよい香りがあり・莉采のたれ煮込み・炒め物などに |
| 干辣椒(カンラーチャオ) |
たかの爪の事で、から味をつけたいときに使う。 少し水につけてから小ロ切りやせん切りしてする。 |
| 辣油 (ラーユ) |
別名紅油(ホンユウ)ともいい、ギョーザや前菜のたれなど妙め物などに、油を熱して作る。 |
玉杓子
ササラ