| 丸栄中華料理店のレシピ |
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メニュー1 ヤオクオチィティン |
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| カシューナッツ入り鶏肉角切 り炒め |
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材料
若鶏もも肉ーーーーーーーーー200g
竹の子ーーーーーーーーーーー50g
腰果（カシュ-ナッツ）−−−−−80g
ピーマンーーーーーーーーーー2個
生姜ーーーーーーーーーーーー少々
長ネギーーーーーーーーーーー2本（ぶつ切り １cm）
調味料
鶏肉の下味用
塩ーーーーーーーーーーーーー少々
合成酒ーーーーーーーーーーー大さじ
卵ーーーーーーーーーーーーー半分
化学調味料ーーーーーーーーー少々
片栗粉ーーーーーーーーーーー大さじ２
混合調味料
醤油ーーーーーーーーーーーー大さじ １．５
砂糖ーーーーーーーーーーーー小さじ １
合成酒ーーーーーーーーーーー大さじ １
お酢ーーーーーーーーーーーー小さじ ０．８
化学調味料ーーーーーーーーー少々
スープーーーーーーーーーーーー大さじ １
水溶き片栗粉ーーーーーーーー大さじ １．５
作り方
若鶏肉を筋を切り，約1.5cm位の角切りにし、竹の子とピーマンの種を取り若鶏肉より少し小さめの角切りにする。
鍋を空焼きにして油を1，2カップ入れてから熱して、若鶏肉を入れてから竹の子、ピーマン，カシューナッツを入れ油通しをする。
植物油を入れ生姜、長ネギを炒め油通しした材料を入れ
碗献（ワンチェン）をいれて
強火でいためて出来上がりです。
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本日の大事なポイント
鍋にお湯を沸かしてから、カシュ-ナッツの生を入れてあくが
出るまでボイルする。
これは、カシューナッツの水分を
吐き出すため。
しっかり水切りをしたカシューナッツ
を油を入れた鍋で弱火で揚げる。
火の温度が高いと焦げやすくなるので、
十分注意する。
カシューナッツなどのナッツ類は、
湿気やすいのでこの様に揚げておけば、
すぐに使用できる。
碗献（ワンチェン）の意味
あらかじめお碗やボールなどに混合
調味料を合わせておくこと。 |
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メニュー２ カンヅェンティャオ
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| 鯛の変わり身蒸し物 |
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材料
鯛−ーーーーーーーー約800g〜１kg
長ネギーーーーーーー５本
生姜ーーーーーーーー約100g
作り方
鯛は、魚の中でも一番うろこが多いので、これをよくとって
内臓を抜いてから、よく水洗いをし布巾で水気をとっておく。
次に、この鯛に塩、胡椒、化学調味料老酒を摺りこんでから
ぶつ切りにした長ネギと薄切りにした生姜を敷いた皿の上に
鯛を乗せる。これを約２０分ほど蒸す。
蒸す時間をよく計る蒸す時間が短いと火が通らず生になり、蒸しすぎると魚が硬くなる。 これに乗せる長ネギを
細切りに切って水にさらして置く。
この鯛が、蒸しあがってから、このさらしたねぎをよく水を
切って乗せ、しょうゆ約70cc,砂糖約20cc,化学調味料少々を鍋でよく沸かしてからかけて、すぐに大豆白絞油（しらしめゆ）100ccを熱して一気にかけて出来上がりです。この熱い油をかける方法は、淋熱油（リヌルォユー）といって、中華料理ではよく使われますので覚えておきましょう。
参考
ねぎの細切りは、青い部分も色付けにするため５cmの長さの細切にする。お客様に出す時間に合わせて作る。 |
鯛は、加吉魚（ヂャヂユイ），
大頭魚（ダァトゥユイ）、
貢鯛（ヂェヌディヤオ）
の別名があります。
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