丸栄中華料理店のレシピ
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料理教室参加の皆さんと撮影
メニュー1シャンノンホェィクォロウピェン
茹で豚肉とキャベツの甘味噌炒め
材料 豚バラ肉（又は豚腿肉−−−−１００ｇ ピーマンーーーーーーーーーーー２個 赤ピーマンーーーーーーーーーー２個 キャベツーーーーーーーーーーー１２０ｇ 玉葱ーーーーーーーーーーーーー１個 蒜ーーーーーーーーーーーーーー２かけ 葱ーーーーーーーーーーーーーー２本 生姜ーーーーーーーーーーーーー１かけ 蒜苗ーーーーーーーーーーーーー２本 調味料 豆板醤ーーーーーーーーーーーー大匙１　　　　　 甜麺醤（ティェンミェンジャン）−ー大匙２ 醤油ーーーーーーーーーーーーー大匙１ 砂糖ーーーーーーーーーーーーー大匙１．５ 老酒ーーーーーーーーーーーーー大匙１ 化学調味料ーーーーーーーーーー少量 胡椒ーーーーーーーーーーーーー少量 作り方 鍋に水を入れて沸いたら、豚肉、生姜、葱（青い部分）を入れ２０〜３０分煮てから、豚バラ肉を冷水に入れて冷ます。キャベツは、３〜４センチ角に切り、ピーマン、赤ピーマンは種を取り同じ大きさに切る。玉葱も同じ大きさに切る。 蒜、生姜は薄きりにする。 調理法 鍋をよく焼いてから、油３カップを熱して茹で豚肉、キャベツ、ピーマン、玉葱、を油通しする。 鍋に、植物油大匙１を入れ、豆板醤、ニンニク、生姜、 甜麺醤、蒜苗を入れて軽く炒めてから、醤油、砂糖、化学調味料、老酒、胡椒を加えて混ぜてから、油通しした材料を加えて強火で炒めて出来上がりです。 附則 今の時期のキャベツは、春キャベツとして出回っていますので、このキャベツを使用する時は、 柔らかいので油通しをせずに用いる。 回鍋肉とは、鍋に戻した肉と言う意味で、一度茹でた肉をまた、鍋に戻して炒めて使う事から甜麺醤と言う甘味噌を使う有名な四川料理です。甜麺醤は、中国の調味料で麺と言う字が入っているのは、うどん粉を使用して作ったものと言う意味です。 甜麺醤の作り方 これは、甘味噌と言って中国 料理ではよく使用されます。 八丁味噌２ｋｇ、砂糖２kg、醤油250cc、水1.000ｃｃを 鍋の入れて１時間半程中火で煮込んでから、化学調味料少量、大豆白絞油100ccを加え、ゴマ油を50cc加えて混ぜ合わせると出来上がりです。
メニュー２パイクォチャオジィーティン
若鶏腿肉と銀杏の炒め
材料 銀杏（ぎんなん）−−−−−−缶詰１缶 若鶏腿肉ーーーーーーーーー３００ｇ ピーマンーーーーーーーーーー２個 長ネギ(又は玉葱）−−−−−２本 卵ーーーーーーーーーーーーー１個　　　　　　　　　　　　 混合調味料 醤油ーーーーーーーーーーーー大匙２，５ お酢−ーーーーーーーーーーー小匙１，５ 砂糖ーーーーーーーーーーーー大匙１，５ 合成酒ーーーーーーーーーーー大匙１ 化学調味料ーーーーーーーーー少量 水溶き片栗粉ーーーーーーーー大匙１，５ スープ又は水ーーーーーーーー大匙２，５ 作り方 若鶏腿肉は、身のほうの筋を切って角切りにする。ピーマン、長ネギも同じ大きさに揃える。 若鶏肉を、卵、塩、合成酒、胡椒、化学調味料、片栗粉で下味をつけてから、植物油を入れて好く混ぜ合わせとく。油を入れるのは、火を通したときにくっ付かない様にする為です。 調理法 鍋をよく焼いてから、油を熱して若鶏肉の角切りを入れてから炒め、７，８分火が通ったら、銀杏、ピーマンを加え、油通しする。次に、また鍋を焼き、葱を軽く炒めたら 油通しした材料を一緒に炒め、混合調味料を加えてよく絡めて、最後にゴマ油を鍋の回りから加えて、火と煮立ちしたら出来上がりです。 白果（パイクォ）は、肺を温めて咳を止めたり、痰を出してくれ、毒を消してくれる漢方作用があります。
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