丸栄中華料理店のレシピ

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今月で料理講習会も12回を数え、皆様のお陰で,1年何とか続けてこられました。
思い起こすと始まりは、私の中華料理の思考に対して、中国の歴史、食物史、漢方薬などを教えて下さった日本で最初に中国料理の体系的書物を書かれた故顧中正（櫛部）先生から、良く将来日本の中華料理の発展の為に、中華料理の秘伝、奥義などを研究して、公開するようにと言われてきた事が、最近になってやっと判り掛けてきました。
中国40０0年の歴史、３０００年の食物史と長い歴史の中から幾らかでも、皆様に参考になればと思い、中国名菜の中より選び、又私が教わった料理、創作料理、健康レシピなどを随時紹介していきますので、これからも宜しくお願い致します。

さて、本題に入りますが、
今月は老若男女が参加してくれました。特に、初参加の小学校４年生の木島けんたくんは元気で、礼儀作法も正しく、何とも料理に取り組む姿勢がすばらしい。
教える方も、真剣に取り組まなくてはと
思います。
下記に、今月の献立を記載してありますので、
　どうぞトライしてみて下さい。

メニュー1

ナンチェンワンズ

　　　　　　豆腐入り肉団子の野菜うま煮

	材　料豆腐・・・・・・・・・・・・・・・半丁豚挽き肉・・・・・・・・・・・１５０ｇ人参・・・・・・・・・・・・・・・4分の1 椎茸・・・・・・・・・・・・・・・4枚木耳・・・・・・・・・・・・・・・１５ｇくわい・・・・・・・・・・・・・・１５ｇマッシュルーム・・・・・・・１５ｇ白菜・・・・・・・・・・・・・・・４～5枚竹の子・・・・・・・・・・・・・３０ｇ青菜・・・・・・・・・・・・・・・半束（ホウレンソウ、青梗菜など）調味料醤油・・・・・・・・・・・・・・・・大匙5 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・大匙7 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・少量合成酒・・・・・・・・・・・・・・大匙2 化学調味料・・・・・・・・・・少量胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・少量スープ（又は水）・・・・・・・カップ３片栗粉・・・・・・・・・・・・・・適量調　理　法豆腐をよく水気を取っておく。これに豆腐３に対して、豚挽き肉５位の割合で入れて塩、胡椒、酒を入れて混ぜ合わせながら練って片栗粉を加えて混ぜる。次に、これに使用する野菜を用意しておく。なるべく、色添えを考えて人参、竹の子などは茹でておく。白菜、青菜、椎茸などは、切り揃えておく。いよいよ作業開始です。鍋をよく焼いてから、植物油を多めに入れて、１６０℃～１７０℃位になったら、練った豆腐入り挽肉を、１個づつ丸くしながら油の中に容れますが、このとき周りが固まるまで触らないで、置いときます。　　（豆腐入り肉団子は、身が柔らかく崩れやすい為）　5，6分経って、少し浮いてきたら油と一緒に戻し、次に野菜（青菜以外）を軽く炒めてから、スープをカップ3杯たして煮込み、砂糖、醤油、胡椒、酒を入れて味を調えてから、豆腐入り肉団子を加え、青菜を入れて水溶き片栗粉でとろみを付けて火を強くしてから、胡麻油を足して出来上がりです。	豆腐は、豊富な大豆蛋白質を含み筋肉、靭帯、骨を強化し脳の構成成分となる脂質を含んでいます。豚肉、レバーなどと一緒に摂取すると、肩こり、腰痛などの身体の不調に効く食品とされます。

メニュー２バンバンジィー

　　　茹で若鶏肉のバンバンジィーソースかけ
　　　　（四川風鶏肉細切り入り辛味ソースかけ）

	材　料若鶏骨付き腿肉・・・・・・・・・２５０ｇ位胡瓜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２本水発海哲皮・・・・・・・・・・・・・・・８０ｇシュイファーハイチョピイ（戻したクラゲ）調味料醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙７砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙４お酢・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１．５合成酒・・・・・・・・・・・・・・・大匙1．５化学調味料・・・・・・・・・・・・・・・少量芝麻醤（胡麻味噌）・・・・・・・・大匙３辣油・・・・・・・・・・・・大匙１（お好み）葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１本生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０ｇ位胡麻油・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙１調　理　法海哲皮（クラゲ）は３，４日前より戻しておく。戻し方は、板クラゲのなるべく面積が大きく、厚みが有るものを選び、これを真ん中から丸めていき少し太目の細切りにする。このクラゲを熱湯でさっとくぐらせてから、水洗いをする。これを使用するまで、１日３回ほど軽くこすりながらゆすぐ。クラゲは、塩の他、ミョウバンで浸けてある為、こすらないと戻りが悪い。骨付き若鶏肉を、鍋に青葱、生姜を入れて２５分程で茹でる。茹でたら、水に晒して骨をはずして細切りにする。胡瓜も細切りにする。皿の中央に、胡瓜の細切りを置き、その上に茹で若鶏肉の細き切りを乗せる。周りに、戻したクラゲを盛り付けます。これに、上記の混合調味料を加えて出来上がりです。この調味料（これを棒々鶏ソースと言います。）は、食する直前に掛けます。　弊社の特製ラー油（陳辣油）を使用しますと、格別香りの良い料理となります。	棒々鶏の名前の由来は、鶏肉を棒で叩いて手ではじいて、絲にした言い伝えと、鶏肉を茹でる時に、紐で巻いて棒状にしたとあります。

メニュー３棒々豆腐　（バンバントーフ）

	この棒々鶏ソースを使用して、野菜サラダ、炒め物、豆腐料理に　　中華麺などに限らず　ソーメンなどにもあいます。芝麻醤（チーマージャン）の作り方磨きゴマを煎ってから、練り状にして大豆白絞油、胡麻油をたし物。ゴマは、メチルメチオニンを含み肝臓の働きを助け、二日酔いの要素であるアセトアルデヒドの処理を活性化し、ゴマはビタミンを含み血行を促進し健やかな肌を作る食材です。

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