丸栄中華料理店のレシピ

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料理講習会参加のの皆さん　　　料理メニューの説明の様子

メニュー1乾焼龍子ガンシャオロンツ

この料理は、①乾焼明蝦（ガンシャオミンシャ）と
　　　　　　　　②生炒蝦仁（ショーンチャオシャーレン）の２品を作り
　　　形良く盛り付けた料理で、大きい海老は親小さい海老は、子供を表わしております。

①

ガンシャオミンシャ②

　ショーンチャオシャーレン

	この①の料理は、四川八大風味料理のひとつである乾焼（ガンシャオ）という味付けで，この焼（シャオ）とは日本語の焼くという意味とは異なり中国料理では、煮るという意味です。材料明蝦--------------------車海老又は大海老１０個　　　生姜--------------------大かけ１個　　　　　　　　　　　　蒜（ニンニク）-------------大かけ2個葱----------------------3本蝦片--------------------１０枚調味料豆板醤（唐辛子味噌）--------大匙１蕃茄醤--------------------大匙2 塩------------------------小匙2分の1　　　　　　　砂糖----------------------小匙2 合成酒--------------------大匙お酢----------------------小匙2分の1　　　　　　　　　化学調味量----------------少量スープ---------------------大匙5 酒醸（チュニアン）-----------大匙3 作り方鍋をよく焼いてから、植物油を入れ豆板醤１、蕃茄醤２、酒醸3、蒜末1、姜末２の割合でいれ中火で炒める。最初は、濁った感じですが水分が蒸発すると澄んで艶がでくるから、そのときにスープを加え、塩、砂糖、酒、化学調味料を加え味付けしてから海老を入れ２～３分煮込んで葱花（葱の微塵きり）を入れ、水溶き片栗粉を加え固めてから強火にして植物油、胡麻油を混ぜ合わせて艶が出てから、お酢を加えて出来上がりです。（殻付きの海老は、油通しすると、油が汚れるのでお湯で７，８分火が通るぐらいに茹でておく。）附則この作り方が、本格的中国料理店の基本です。また、乾焼魚（カンシャオユィ）の料理を作る時は、醤油を使い、ケチャップは使用しない。乾焼明蝦は、酒醸（酒かす）を使用して作りました。また、乾焼蝦仁には、酒醸は使用しないで作り、この両方の違いがお分かりになって頂ければと思います。家庭では、この酒かすは作りづらいし、入手が困難だと思います。また、車えびなどの大形の海老の名称は次のような呼び方がある。明蝦（ミンシャ）－－－普通はこの名で呼ぶ。大蝦（ダァシャ）－－－大きなエビの意味 ②の生炒と言う料理名は、海鮮類を主体としたうま煮です。材料芝海老-----------------１５０ｇ生姜-------------------１０ｇ大蒜-------------------１０ｇ　　　　　　　　　　　　　　　長葱-------------------１本グリンピース-------------１００ｇ卵白--------------------２分の１調味料塩---------------------少量砂糖-------------------大匙１合成酒-----------------大匙１胡麻油-----------------大匙１大豆白締油-------------カップ１片栗粉-----------------大匙４作り方芝海老は、軽く塩で洗い良く水気を取り、塩、胡椒をふり片栗粉を塗してから卵白をといでからめて置く。鍋を良く焼いてから、植物油カップ２杯を入れて馴染ませてから、芝海老を油通ししする。鍋を焼いて生姜、ニンニク、葱の微塵切りを軽く炒め油通しした芝海老、グリンピース、スープカップ１杯入れ、塩、砂糖、合成酒で味を整えて片栗粉を塗して胡麻油を垂らして出来上がりです。	酒醸（チュニアン）の作り方もち米をといて2－3時間水につけて、水をきってから蒸す。蒸し上がったらぬるま湯で洗い水を切る。米麹を20分の１量混ぜて2－3日寝かせると、発酵して甘味を帯びたお粥状の甘酒が出来る。これは、四川料理に炒め物、煮物などに使う調味料です。応用料理１．蕃茄醤（トマトケチャップ）を使用しないもの　乾焼鯉魚（ガンシャオリユイ）　　コイの料理　乾焼黄魚（ガンシャオホァンユイ）　イシモチの料理　乾焼魚塊（ガンシャオユイクヮイ）　魚を塊に切って使う２.乾焼明蝦の料理を応用したもの　乾焼蝦球（ガンシャオシャチュウ）　大きいエビを皮をむいて、包丁（花）を入れ，３～４個に切る　乾焼蝦仁（ガンシャオシャレン）　　芝えびなど小エビを使う　乾焼魚片（ガンシャオユイピェン）　白身の魚肉を薄きりにして使う。この料理に使用する材料は, 　　上漿（シャンチャン）をしてから、油通しして作る。中国料理では、材料を切った後に上漿といって　　魚、肉,貝類などに調理するときの下味の付け方があり，材料が固くなったり、味が逃げるのを　　防いだり、形が崩れるのを防ぐ役目があります。

メニュー２ユイシャンロウペェン

　　　　　　　豚肉薄切り四川風辛し炒め

	材料豚もも肉------------------２５０ｇ　　　　　　　　　　　　　　くわい--------------------１０個木耳（ムーアル）------------８０ｇ芹菜（チヌツァイ）------------２本大蒜----------------------１５ｇ生姜----------------------１５ｇ　　　　　　　　　　　長ねぎ -------------------２本青梗菜(又はほうれん草）-----２束卵白----------------------２分の１調味料塩------------------------少量砂糖----------------------大匙１胡椒----------------------少量醤油----------------------大匙１化学調味料----------------少々片栗粉--------------------大匙５お酢----------------------大匙３分の２豆板醤--------------------大匙１植物油--------------------カップ２スープ---------------------大匙２作り方豚もも肉は３センチ程の薄切りにする。芹菜（チヌツァイ）セロリは皮を剥き、肉より小さめの薄きりにする。クワイも薄切りにし、木耳は戻してから石づきを取りきれいにして、青梗菜は適当に切り洗っておく。豚もも肉は塩、胡椒、酒、化学調味料、卵白、水溶き片栗粉で下味を浸けておく。調理の工程鍋を良く焼き植物油を馴染ませてから、豚もも肉に植物油を大匙２を入れ良く混ぜてから油通しする。鍋を焼いてから、植物油を入れ豆板醤大匙１、生姜、大蒜、葱の微塵切りを加えて軽く炒めて油通しした豚もも肉、セロリ、クワイ、木耳、を加えてから醤油大匙１、砂糖大匙１、化学調味料少量、合成酒大匙３分の２、お酢３分の２、スープ大匙２を加えて混ぜ合わせて青梗菜を足し片栗粉でとろみを付け胡麻油を絡めて出来上がりです。	この魚香は、四川料理の八大味付けのひとつで乾焼（チリソース味）と並んで双璧とも云われております。昔は、煮魚の味を出して工夫されて来ましたが、本手法が最も一般的です。この味付けをマスターすれば、魚、肉貝、野菜料理など全てに応用できます。

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