丸栄中華料理店のレシピ
トップページ
料理講習会の皆さんとご一緒に
メニュー1ホンシャオフォンツー
若鶏手羽先の煮込み
材料 若鶏手羽先---------10本 細竹---------------10本 冬��---------------4枚 長ネギ-------------3本 調味料 醤油---------------大匙２ 砂糖---------------大匙１，５ 老酒---------------大匙２ 胡椒---------------少々 化学調味料---------少々 作り方 若鶏手羽先の先の部分を切り落とし、醤油をまぶして置く。 細竹（竹の子）は、斜め切りにし、冬�魔燒ﾟしてから斜めに細長く切る。鍋を焼いてから、植物油を２カップ入れて、１９０度位になったら、手羽先を色付くまで揚げる。 よく油をきってから、葱を色付くまで良く炒め竹の子、冬�魔煬yく炒め、次にスープを入れ、揚げた手羽先を入れ、砂糖、醤油、老酒、胡椒、を加えて蓋をして３０分ほど煮込む。 手羽先の中の骨と肉が離れるようになれば出来あがっているので、味を整えて、水溶き片栗粉を加えて胡麻油をたらしたら出来上がりです。 又、味付けにオイスターソース（牡蠣油）を使用すると、味がマイルドに仕上がります。 応用料理 鳳翼鮑魚（フォンイーパオユイ）手羽先とアワビを使用して作る。 鶏翅海参（ヂィツーハイシェヌ）手羽先とナマコを使用。 この料理は、多量に酒を使用している為、においが好まれて、唐の時代の楊貴妃の「醉酒百花亭」の故事より名を付け、別名「貴妃鶏」の名があります。 又、楊貴妃が好んだ料理から貴妃鶏という説もありますが、1200年以前の料理とは、考えられません。
メニュー２タヌピーシャーチュアン
(　　　　　芝えびの卵巻き揚げ
材料 芝えび----------------------300ｇ 豚の背脂肉（又は鶏ささ身）-----80ｇ 紫菜(海苔）-------------------3枚 菠菜（ほうれん草）-------------少量 鶏卵------------------------2個 調味料 塩--------------------------少々 合成酒----------------------少量 化学調味料------------------少々 胡椒------------------------少々 片栗粉----------------------大匙３ 芝麻（胡麻）------------------少々 作り方 この料理は、少し手間が掛かりますが、作り方を覚えれば色々応用が出来、中身を替えれば豪華な宴会料理の一品となります。芝えびを細かく刻み叩いて置く。次に、豚の背脂肉（又は鶏ささ身）も同様に細かく刻んでから叩いて芝えびと混ぜる。これを、ボールに入れて、卵白、塩、胡椒、合成酒、葱姜水、化学調味料を加えて良くねってから、片栗粉を加える。（これを、蝦泥シャーニと言う） 次に、玉子に塩、水溶き片栗粉を加えて、薄焼き玉子を作る。鍋を良く焼いてから、植物油を垂らしてよく布巾で鍋を拭き、鍋を布巾で油を塗り、玉子を焼き、色が変わってから、裏返して軽く焼く。又、糊を作る。（ボールに塩、化学調味料、胡椒、合成酒、片栗粉 各少量づつ加え混ぜ合わせておく。） ほうれん草を軽く茹でて、水気を取っておく。 まな板の上に、薄焼き玉子を広げて糊を付けて、海苔を載せる。その上に、蝦泥を薄く伸ばして塗る。 その上に、茹でたほうれん草を重ねて、胡麻を全体に振る。 手前から、少し固めに捲き、端に糊を付ける。 鍋を良く焼いてから、多めの植物油を入れて、160度位になってから蛋皮巻を入れて揚げる。全体に色付いたら出来上がり。これを、皿に形良く盛り付ける。 注：揚げすぎると、膨れてきてから縮んで形が悪くなります。 この料理に、豚背油肉を使用すると口当たりは良いが少し脂っこく感じる人もいますので、鶏のささ身を使用すればさっぱりした口当たりになります。
ページトップへ
トップページに戻る
(C) Copyright　 Maruei All rights reserved