丸栄中華料理店のレシピ

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理講習会の生徒さんと一緒に

メニュー1

シュンチュアン

　　　　　　　　　はるまき
　　春巻に入れる具を作ります。　　→青椒炒肉絲（チンジャオチャオロウスー）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ピーマンと豚肉細切り炒めを作る。

	材料春巻の皮(手焼きの物）---------８枚豚腿肉----------------------２００ｇ青椒（チンチャオ）-------------５個竹の子----------------------４０ｇ卵--------------------------１個葱--------------------------１本調味料塩--------------------------少量合成酒----------------------大匙２胡椒------------------------少量化学調味料------------------少量ベーキング：パウダー----------少量片栗粉----------------------カップ１砂糖------------------------大匙２醤油------------------------大匙２牡蠣油----------------------大匙２春巻を捲く粉小麦粉----------------------大匙3 水--------------------------小匙１春巻を揚げる油大豆白締油------------------カップ３杯作り方まず、豚腿肉を薄切りにしてから、細切りにする。ピーマン、竹の子、葱も同様に細切りにする。細切りにした肉に下味を浸ける。豚腿肉に塩、胡椒、合成酒、B:P、化学調味料を少量づつ加え、全卵を良くたたきこしをなくしてから加えてから、水溶き片栗粉を加えて混ぜ合わせ、これに植物油少量加える。鍋を良く焼いてから、カップ２杯の植物油を加えて、１３０度位になったら豚細切り肉を入れてほぐして、８分程火が通ったら竹の子、ピーマンを加えて油通ししてあける。鍋を焼いて葱を軽く炒め、油通しした材料を入れ醤油大匙２、牡蠣油大匙２、砂糖大匙２合成酒大匙１、化学調味料少量、胡椒少々、スープ大匙２を加えて水溶き片栗粉で固めて、胡麻油を垂らして皿にあける。これを冷ましてから、春巻の皮で具を包み捲き終わりを固め溶いた小麦粉で止めて揚げる。具を冷ましてから、使用しないと春巻の皮の色が黒くなり見た目も良くない。鍋に、多目の植物油を入れ１６０度位になってから、春巻を入れて茶褐色になったらカりっと揚がって出来上がりです。皿に盛り付け、周りに大葉、又はトマトを盛りつける。	春巻の巻き方豚肉は、ビタミンＢ群を含み、糖質をエネルギーに変えて、老廃棄物を代謝し酸性に傾いた身体を弱アルカリ性に戻す働きがあり、疲労回復に役立ちます。又、ピーマンはビタミンＣを含み、眼の粘着を作り正常に保ってくれる栄養素で、疲れ眼に効果があり、血管を拡張させ、血行を促進してくれます。

メニュー２ユイシャンチェツ

　　　　　　　　四川風ナスの辛し炒め煮　　

	材料豚挽肉-----------------１００ｇ茄子-------------------４本生姜-------------------３０ｇ大蒜-------------------４０ｇ葱---------------------２本調味料豆板醤-----------------大匙１醤油-------------------大匙２砂糖-------------------大匙２合成酒-----------------大匙１お酢-------------------大匙１，５スープ------------------カップ１胡麻油-----------------大匙１，５植物油-----------------カップ２作り方茄子の皮を縦に交互１センチほど剥く。これを、大きめにサイコロに切り揃える。大蒜、生姜、葱を微塵切りにする。鍋を良く焼き、カップ２杯の植物油を入れて、２００℃位の高温になってからナスを加え少し焦げ目が付く迄揚げる。次に、鍋を焼き、植物油を大匙２杯入れ、豚挽き肉を加え良く炒めてこれに、豆板醤、大蒜、生姜、葱の微塵切りを加えて軽く炒める。これに、スープカップ１杯、醤油、砂糖、合成酒を加えて味を整えて茄子を加えて水溶き片栗粉でとろみを付け、お酢、胡麻油を垂らして出来上がりです。豚挽き肉は、良く炒めると臭みが消えます。又、この料理はお酢が利くことにより、まろやかで飽きの来ない魚香料理と成ります。	この魚香（ユイシャン）という味付けは、四川料理では、八大料理味付けのひとつで体得すれば肉、魚、野菜類、貝類、腥（生臭い）物など各種の応用が利きます。元来、四川省の地域は、海から離れていたため、川魚で味を出す為、唐辛子、お酢、大蒜、葱、醤油等を浸かって味を出していましたが、現代ではこの使用が最も合います。

メニュー３ポーツァイシィーホンシー

　　　　　　　ほうれん草とトマトの和え物

	材料ほうれん草------------2束トマト-----------------1個調味料塩-------------------少量　　　　　　　　　　　　　　　　醤油-----------------小匙７砂糖-----------------小匙４合成酒---------------大匙１お酢-----------------大匙１胡麻味噌-------------大匙１陳皮辣油-------------大匙２胡麻油---------------大匙１大豆白締油-----------大匙１作り方鍋にお湯を入れ沸騰してから、塩少量、植物油大匙１を入れて、ほうれん草の芯の方から茹でて、次に葉の部分も茹でて良く水気を切って５ｃｍの長さに切り揃え、トマトは湯むきをしてから、上図左の写真は、薄切りにし醤油小匙７、砂糖小匙４、合成酒大匙１、お酢大匙１、芝麻醤（胡麻味噌）大匙１、陳皮辣油大匙２、胡麻油大匙１を混ぜ合わせて出来上がりです。上図左の写真は、上記の調味料に新開発甘黒（甘草を主体にした漢方生薬で作り上げた物）のタレをかけたものです。こちらの味付け方が、皆様には評判でした。	ほうれん草は、ビタミンＣが豊富で、毛細血管を強くして充血を摂ってくれたり、マグネシウムを含み脳や神経、筋肉の興奮を鎮めたり、精神を安定させてくれます。又、トマトはリコピンという、ゴマはゴマリグナンという抗酸化物質を含み、体内で活性酸素を除去する働きがあり、老化を防止する食材です

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