丸栄中華料理店のレシピ

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　　　　　　　　神秘の鶏
　　　　ウ　　　コッ　　　ケイ

　　　　

烏骨鶏（ウコッケイ）について
この烏骨鶏は、１，５００年代に中国から渡来して来たとされます。
江西省泰和県武山地方が原産と言われ、その地方の名を取り泰和鶏（タイワケイ）と
呼ばれてます。この頃に、中国漢方薬書「本草綱目」（李時珍著）も日本へ入ってきたと
されます。外国特にイギリスでは、シルキーと呼ばれて羽毛は絹糸状でもあります。
烏骨鶏は、古来より宮廷薬膳料理、不老長寿の妙薬、病気治療等に
一部の権力者のみに利用されていました。現在も高価でありますが
薬効については、だいぶ解明されてきました。
烏骨鶏は、漢方薬の原料として薬害（副作用）のなく又、病気を治すだけでなく
美容用品としても価値があります。「本草綱目」にある烏鶏白鳳丸は、羽毛、血液、骨、
肉、内臓、玉子等総てを使用してあります。
この中に、薬用人参、香附、川きゅう、当帰、白芍、生地、鹿角膠等を含み、効用は
衰弱、貧血、子宮出血、無力、肝臓炎、慢性肝炎、肝臓がん、肺がん、結核などにも
効果が在るとされています。
これは、烏骨鶏のメラニン色素によると言われております。
鶏肉類は、酸性食品ですが、烏骨鶏だけはアルカリ性食品です。
羽毛は白色ですが、黒色もあり、毛を剥くと皮膚、肉、内臓、骨等
が黒くなってます。これは、メラニン色素からくる物です。
又、烏骨鶏は、1年に約40個位しか卵を産まないのと飼育に時間と
手間が掛かる為などで高価なものに成っています。
烏骨鶏の調理方法も鶏肝湯、参鶏湯は有名ですが、日本では、
余り出回って居ないのが実情です。
これほど、栄養価が高く、いろんな病気にも対処できる烏骨鶏について
当、丸栄料理教室では、長年研究した料理法を公開いたします。
ただ、これに使用する材料によっては、時間とコストが掛かります。

メニュー1

チンピーウグォジィータン

　　　　陳皮入り薬膳烏骨鶏スープ

	材料烏骨鶏-----------------1羽薬用人参---------------５０ｇ枸杞の実---------------３０ｇ紹興酒----------------７０ｃｃ乾貝柱----------------10粒乾燥棗（なつめ）-------- 15個霊芝（さるのこしかけ）----1枚生姜------------------３０ｇ銀木耳（白きくらげ）------３０ｇ青葱------------------３本陳皮（乾ミカンの皮）-----１０ｇ大蒜------------------４５ｇ冬茹------------------10枚松の実----------------８０ｇ干蓮子（蓮の実）--------６０ｇアルカリイオン水--------適量醤油------------------適量塩--------------------少量この料理は、私が考案した高級薬膳本格的中華料理なのですが、家庭で作るには、材料入手等困難なので、次に比較的作りやすいメニューを紹介いたします。このレシピは、プロの方にもお奨めメニューです。	烏骨鶏の料理に使用する水は、水道水は使わない事です。烏骨鶏はアルカリ性食品であり、健康の為の食品です。これは、水の化学式がＨ2Ｏであり　　　　Ｈ2Ｏ＝Ｈ+＋ＯＨ－　と成っています。水中では、水素イオンＨ+は他のアルカリ性の物と化合し易く成ります。つまり、烏骨鶏のスープが溶け出すとアルカリ性の為、酸性イオンと結合してしまいます。（酸性化）逆に、アルカリイオン水を使用すると、烏骨鶏の肉、スープは化合せずに、独立してアルカリ性のままの状態です。他にミネラル水、木酢液をくわえたもの、磁気を通したもの、温泉水、炭を通したものなどの水を使用してください。

メニュー２トンクワウグォジィータン

　　　　　　　冬瓜入り烏骨鶏薬味スープ

	烏骨鶏烏骨鶏------------------１羽　　　　　　　乾貝柱------------------３０ｇ乾燥棗（かんそうなつめ）---１０個大蒜--------------------４０ｇ生姜--------------------４５ｇ薬用人参----------------２５ｇ松の実------------------３０ｇ冬瓜--------------------１５０ｇ枸杞の実----------------４０ｇ冬茹--------------------６枚アルカリイオン水----------適量調味料紹興酒------------------大匙５杯塩----------------------大匙２醤油--------------------大匙３烏骨鶏は、内臓類を抜いた物を使用。	烏骨鶏の姿特徴：メラニン色素により皮、肉　　、内臓は黒味を帯びていて、足は第５趾を持つ。

メニュー３コウチィ　ウグォジィ

　　　　　茹で烏骨鶏とクコの実の和え物

	材料烏骨鶏-----------------半身枸杞の実---------------４０ｇレタス------------------１個胡瓜-------------------２本トマト-------------------１個セロリ------------------１本カイワレ大根-------------１個生姜--------------------３０ｇ葱----------------------２本調味料醤油--------------------大匙７砂糖--------------------大匙４陳皮辣油----------------大匙３胡麻味噌----------------大匙３合成酒------------------大匙２お酢--------------------大匙１，５胡椒--------------------少量作り方烏骨鶏は、１羽の半身分を鍋に入れて、アルカリイオン水、生姜、青葱を加えて２時間程中火で茹でてから、身を細切りにする。枸杞の実は、紹興酒に浸けて置く。枸杞の実は、空気に触れると酸化し易く色が黒くなる為。胡瓜は、皮を剥いて花切りにする。レタスは適度な大きさにちぎる。トマトは、薄切り。セロリは、皮を剥き薄切り。カイワレ大根は、洗って水気を取る。生姜、葱はみじん切りにする。ボールに醤油、砂糖、合成酒、胡椒、胡麻味噌、陳皮辣油（ラー油）、お酢、生姜、葱を加えて混ぜ合わせて置く。皿に、材料を乗せて混合調味料を加えて出来上がりです。注：この料理には、健康の為、当社開発製品　　「陳皮辣油」を使用しております。烏骨鶏の皮、肉は黒味を帯びていますが、これはメラニン色素の為です。最初は違和感があると思いますが、直ぐに慣れてきます。烏骨鶏の肉は少し固めですが、食べると奥が深い味があります。応用料理１、鍋焼烏鶏翅（グォシャオウジィーチー）烏骨鶏を適当な大きさに切り、生姜、葱、漢方生薬、醤油、砂糖で１時間程茹でてから取り出して、水気を切ってから、烏骨鶏を油で良く揚げて出来上がりです。２、四物鶏湯材料烏骨鶏ーーーー１羽米酒ーーーーー１本朝鮮人参又は根四物鶏ーーーー１袋生姜ーーーーー５０ｇ青葱ーーーーー２本作り方烏骨鶏を生姜、青葱でボイルしておく。多きめのスープ椀に烏骨鶏、米酒、朝鮮人参（又は根）、四物鶏１袋を入れてラップをして２時間程むす。スープと四物鶏１袋を取り出す。スープは、このままでは濃すぎるので少しお湯で薄めて、塩で味を整えて出来上がりです。	枸杞の実は、昔から強壮、強精に良いとされ、又、最近では疲れ目、視力回復に効用が在る事判り、日本、台湾、韓国等ではブームに成っております

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