丸栄中華料理店のレシピ

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今日は、中華料理の定番メニューで、家族の
皆さんに喜ばれる餃子にチャレンジして
頂きます。一口に餃子といっても、焼き餃子、
水餃子、揚げ餃子、スープ餃子等多くのメニューがありますが、ここでは焼き餃子の基本から始めます。
多くのレシピなどがありますが、当料理教室では、
鍋貼餃子（焼き餃子）の基本を
お教えします。
基本を身に付けば、美味しく、きれいに
仕上がります。皮の煉り方から始め、
鍋の使い方をお教え致します。

餃子について（簡素に）
餃子の歴史は、約２，２００年程前に遡ると東周戦国時代から
既に、「角黍」という食品が存在してたとの記録があり、
楚の国の大夫の詩人「屈原」が敵対国の糧を食するのを
潔くなしと、石を抱いて伯羅江に投身自殺したことから始まったと
されます。毎年端午の節句の５月５日に、「角黍」を作って水中に投じて
供養されており、この「角黍」が後に「粽」（ちまき）に変化したとされます。
中国では、餃子は点心の部に入り、水餃子、蒸餃子が殆どであり、
焼餃子は残った物を鍋で焼いたので、これほど流行ったのは
日本独特の物（鍋貼餃子）です。
本日の料理講習会では、皮の練り方、中身の具について
焼き餃子、揚げ餃子についてです。各店、流派に
よって多種多彩ですが、一般的な作り方から始めます。

メニュー1

クォティェチャウツ

　　　　　　　　　焼き餃子

	焼き餃子の皮の作り方（皮の分量）　　　　　 ①強力粉------------２００ｇ　熱湯---------------１５０ｃｃ ②強力粉------------１００ｇ　薄力粉-------------１００ｇ　熱湯---------------１００ｃｃ　塩-----------------小さじ１杯 ③強力粉------------２００ｇ　薄力粉-------------１００ｇ　水-----------------１５０ｃｃ　塩-----------------小匙１　砂糖---------------小匙１ ④強力粉------------２００ｇ　水-----------------８５ｃｃ　塩-----------------２ｇ上記は、多くの方法から比較的作りやすい配合です。又、この他の方法も色々ありますが試してみて下さい。ここでは、注意点を挙げながら説明します。まず、強力粉を使用するのは、こしが強いので破れにくい為です。（使用する粉はカメリア粉がベスト）薄力粉だけですと、皮を包んで茹でると破れたりします。次に、水の量ですが、真夏と冬では温度の差が、又小麦粉の吸収力によって違ってきます。塩を加える事により、柔らかさ出ます。砂糖を加えると、発酵が促進されます。目安は、強力粉、薄力粉同量に対して、水は４割、塩は０，１割にして下さい。今日は、④の方法で作ります。強力粉、をボールにふるいにかけて入れる。これを、良く均等に塩を加えよく混ぜておく。水をゆっくり少量づつ混ぜていきます。これを、打ち粉（片栗粉）をふった台に、良くこねる。ある程度なめらかになったら、生地を丸めてラップに包み込んで、３０分程寝かす。中身の具の作り方１、キャベツ２００ｇみじん切りにして、塩を大匙１ふり　　　かけ良く混ぜ合わせて、おいて置く。　５分程で水分が出てきたら、良く絞る。ニラ1束も　　　みじん切りにする。２、豚挽き肉２５０ｇに、醤油大匙１、胡椒少々、大蒜１個　　と生姜1片はおろして入れ、胡麻油大匙１、塩少々、　化学調味料少々、砂糖小匙１、合成酒大匙２分の1、　　これらを加えてから、粘りが出るまで良く混ぜる。１と２を混ぜたら中身の具の出来上がりです。寝かした生地をまな板でこねていきます。これを打ち粉をふるい適度に丸めて伸ばしカットし、生地を伸ばしながら丸い形の皮にします。２４枚の皮を作ります。皮に具を入れて、端からひだを作りながら丸めていきます。鉄鍋を良く焼いてから、植物油をなじませ餃子を乗せて、少し焼き目を付ける。これに、水又は湯を餃子の高さの７分程度加えて、蓋をし４，５分経ったら水を捨てゆすぐ。重要：（これを行わない所が多いので焼き上がりが悪い）蓋をして水分がなくなったら、植物油を垂らして焼き目がついたら皿に盛って出来上がりです。注：水分がなくなってから、油を入れないと油がはねる。栄養成分のお知らせニラに含まれる硫化アリルは、ビタミB1の吸収を促進するため、ビタミンB1と一緒に摂取すると新陳代謝を活発にし、疲労回復や神経の鎮静化に効果があり、又血液凝固を遅らせる働きあり、血液をサラサラにし血液中の脂質を減らす働きもあります。ねぎ、玉葱、ニラ、ニンニク、らっきょう等にふくまれる刺激臭の成分は硫化アリルの為です	皮を良く練る皮を丸く伸ばす具を入れ、包む焼き上がり皆さんが包んでくれました。使用する材料豚挽き肉-------２５０ｇ韮菜----------1束大蒜----------1片生姜----------1片キャベツ-------２００ｇ調味料醤油----------大匙１塩------------少量胡麻油--------大匙１砂糖----------小匙１合成酒--------大匙２分の１片栗粉--------適量強力粉--------２００ｇ植物油--------大匙１

メニュー２タンツーチャオツ

　　　　　　　　揚げ餃子の甘酢煮

	作り方糖酣（タンツー）甘酢を作っておく。醤油３、砂糖３、ケチャップ１，５、りんご４分の１、大蒜３０ｇを鍋に入れ中火で７，８分煮込んでから、お酢１，５を入れ３分程弱火で煮込む。こうして作った甘酢は蓋をして保存。前項と同様に作った餃子を使用する。鍋を良く焼いてから、植物油をカップ３杯入れて、170度位になったら餃子の口を締めてゆっくり入れる。中火にし、そのまま色付くまで揚げる。ピーマン、玉葱、生椎茸などを片に切って置く。この材料を、油通しして、揚げた餃子と甘酢、スープを加えて軽く煮込んでから、水溶き片栗粉でからめて胡麻油を加えて皿に盛る。

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