丸栄中華料理店のレシピ

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本日の料理は、最高級素材魚翅（ユィツー）についてです。
なぜ最高級というと、昔は中国内陸部に入るほど海から
遠く離れ、魚翅（フカヒレ）を手に入れる事は、大変困難な事でした。
特に、四川省、蘭州、青海省などは大変高価な物とされていました。
又、使用する迄４,5日掛かり手間、労力が必要です。
魚翅は、大きく分けて包翅（排翅）と言われる魚翅の形の物と
散翅（サンツー）のような翅がバラバラになった物に分けられています。
包翅は高価ですが、産地、種類によって分けられています。
包翅と散翅も乾燥した物から手間を掛けて戻したものが
一番おいしく出来ますが、家庭では中々難しいと思います。
又、今は戻したものを乾燥し直したり、缶詰、冷凍物など
多くの物が出回っております。
中には、魚翅が高くなり残念ですが偽物を使用する店もあります。
この品物は、均一な形で、味も香りもないものです。
　　　　　　包翅（パォツー）に使用される魚翅類

　　　　　散翅（サンツー）に使用される魚翅類

日本で一番多く安価なのが、ヨシキリザメのヒレですが中形は品質が少し落ちますが、
大形の物は高級品です。
現在では、収穫量の半分は、香港、シンガポール、アメリカ、台湾へ輸出され
残りは、翅餅（キンシ）に加工されています。
次に、多く取れるのがモウカザメ（ネズミザメ）です。
これは、ヨシキリザメより高価で尾びれが包翅・散翅に使用され胸・背ビレは
キンシに使用される。
又、白翅（シロビレ）が高級品で、これは色がシロいので名を付けられたので
メジロ、ジンベイ、ツマグロ等があり、ジンベイザメが日本では最高級品として
扱われています。呂栄魚翅（コトビレ）は、フィリッピン近海、インド洋で取れる物で
中型ですが、最高級品として利用されています。

良く使われる魚翅（ユイツー）の種類
①散翅を固めた物
翅餅（ツピン）キンシを使って、鍋に水を入れて15分程煮立てたら、お湯を捨て入れ替える。
これから、最初は中火で、それから弱火にして、7，8時間程煮る。
又、湯を捨ててから、水を替えて柔らかくなってから、散翅の中に
適量の生姜、青ねぎを加えて弱火で煮る。（生姜、青ねぎは臭みを取る為です。）
ある程度柔らかく成ったら容器に移して冷ましてから使用。
②冷凍品の場合
この冷凍品には、種類が色々あり解凍して直ぐ使用出来る物と
散翅をまとめて冷凍したものがあります。
前記の物は、直ぐ使用出来ますがまるっきり味気ない物で
急に使用する時だけです。
後記の物は、まだ硬さがあり、臭味もありますが、各店の裁量に
よって味付けが工夫されて、散翅としての価値が問われます。
③乾燥した包翅の場合
乾燥した翅を使用する場合、翅の汚れ、砂など取り除いてから、
水に着けといてから作業を行うので煮立てたり、蒸したりして
何度もいろんな工程が必要で使用出来るまで、4，5日掛かります。
散翅を使用したメニューは沢山あります。
又、魚翅（ユィツー）の呼び名をサメヒレ、フカヒレと呼ばれていますが、
魚類の分野では、鮫類（サメルイ）として表記され、鱶類は明記されていません。
地方によって、色々な呼び名あり、関東地方では鮫類の小さい物をサメ、
大きい物をフカと呼び、更に大きい物をワニザメと呼んでいます。
関西地方では、フカとして呼ばれています。
サメの骨は、全て軟骨で出来ていて、この中にある粘々している物質が
コンドロイチオン硫酸であり、このコンドロイチオンは水分保持に必要不可欠な物質です。
これは、関節の動きを円滑にしてくれたり、関節の周囲の靭帯や腱力の弾力性の
維持、円滑に影響を持ち、また魚翅にあるコラーゲンは、新陳代謝を促進して
老化予防に最適とされています。

本日の料理講習会　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　本日の料理講習会では、散翅を使用。皆さんには、散翅を固めたものか、
冷凍の散翅が使いやすいし手に入りやすいと思います。

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