丸栄中華料理店のレシピ

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今回は，３回目なので本格的中華料理「四川菜」の代表メニューの
エビチリソースを教えいたします。

メニュー１カンシャオシャーレン

芝海老四川風辛し炒め煮　
この料理は、四川八大風味調理の代表のひとつで、　　　　　　　
万人向きの小エビの唐味の炒め煮です。

	材料蝦仁（シャーレン）---------------芝えび(１８０ｇ) 青豆（チントウ）-----------------グリンピース(５０ｇ) 姜末（生姜）--------------------少量葱末（ねぎ）--------------------2本蒜（にんにく）-------------------少量調味料 1．芝えびの下味塩---------------------------小匙2分の1 味精（味の素）------------------少量胡椒--------------------------少量片栗粉------------------------大匙1 卵白--------------------------2分の1個分２．味付け用豆板醤（辛し味噌）----------------大匙１蕃茄醤（ケチャップ）---------------大匙２植物油-------------------------大匙２塩-----------------------------小匙２分の１化学調味量----------------------少量酒-----------------------------大匙１砂糖---------------------------小匙２お酢---------------------------小匙２分の１水溶き片栗粉--------------------大匙１スープ----------------------大匙５作り方鍋をよく焼いてから、油を入れて鍋をなじませ戻し、油カップ４杯位を鍋に入れて、１００度位になったら蝦を一つづつ入れて油とうしをする。それから、鍋に大匙２の植物油を入れ生姜、大蒜のみじんきりを、次に豆板醤、ケチャップを加えて中火で炒め、スープを加え、また塩、化学調味料、砂糖を入れ沸いたらえび、グリンピースをいれて、葱の微塵きりを水溶き片栗粉でとろみを付け、お酢を加えてから植物油を垂らして出来上がりです。	エビは、水分を多く含んでいるので、このように、下味付けの時は片栗粉をまぶしてから卵白を叩いてから,腰をなくしてからからめる。

メニュー２

ガンシャオミンシャ

大えびの四川風辛味炒め煮
この料理は、四川八大風味料理のひとつである乾焼（ガンシャオ）という
味付けで，この焼（シャオ）とは日本語の焼くという意味とは異なり
中国料理では、煮るという意味です。

	材料明蝦-------------------車えび又は大えび4個　　　　生姜-------------------大かけ１個　　　　　　　　　　　　蒜（ニンニク）-------------大かけ2個葱----------------------3本調味料豆板醤（唐辛子味噌）--------大匙１蕃茄醤--------------------大匙2 塩------------------------小匙2分の1　　　　　　　　　　砂糖----------------------小匙2 合成酒--------------------大匙お酢----------------------小匙2分の1　　　　　　　　　　化学調味料-----------------少量スープ---------------------大匙5 酒醸（チュニアン）------------大匙3 作り方鍋をよく焼いてから、植物油を入れ豆板醤１、蕃茄醤２、酒醸3、蒜末1、姜末２の割合でいれ中火で炒める。最初は、濁った感じですが水分が蒸発すると澄んで艶がでくるから、そのときにスープを加え、塩、砂糖、酒、化学調味料を加え味付けしてから海老を入れ２～３分煮込んで葱花（葱の微塵きり）を入れ、水溶き片栗粉を加え固めてから強火にして植物油、胡麻油を混ぜ合わせて艶が出てから、お酢を加えて出来上がりです。（殻付きの海老は、油通しすると、油が汚れるのでお湯で７，８分火が通るぐらいにゆでておく。）附則この作り方が、本格的中国料理店の基本です。また、乾焼魚（カンシャオユィ）の料理を作る時は、醤油を使い、ケチャップは使用しない。乾焼明蝦は、酒醸（酒かす）を使用して作りました。また、乾焼蝦仁には、酒醸は使用しないで作り、この両方の違いがお分かりになって頂ければと思います。家庭では、この酒かすを作りづらいし、入手が困難だと思います。また、車えびなどの大形の海老の名称は次のような呼び方がある。明蝦（ミンシャ）－－－普通はこの名で呼ぶ。大蝦（ダァシャ）－－－大きなエビの意味応用料理１．蕃茄醤（トマトケチャップ）を使用しないもの　乾焼鯉魚（ガンシャオリユイ）　　コイの料理　乾焼黄魚（ガンシャオホァンユイ）　イシモチの料理　乾焼魚塊（ガンシャオユイクヮイ）　魚を塊に切って使う２.乾焼明蝦の料理を応用したもの　乾焼蝦球（ガンシャオシャチュウ）　大きいエビを皮を　　むいて、包丁（花）を入れ，３～４個に切る　乾焼蝦仁（ガンシャオシャレン）芝えびなど小エビを使う　乾焼魚片（ガンシャオユイピェン）白身の魚肉を薄きりに　して使う。この料理に使用する材料は, 　　上漿（シャンチャン）をしてから、油通しして作る。　中国料理では、材料を切った後に上漿といって　魚、肉,貝類などに調理するときの下味の付け方があり，　材料が固くなったり、味が逃げるのを　防いだり、形が崩れるのを防ぐ役目があります。	酒醸（チュニアン）の作り方もち米をといて2－3時間水につけて、水をきってから蒸す。蒸し上がったらぬるま湯で洗い水を切る。米麹を20分の１量混ぜて2－3日寝かせると、発酵して甘味を帯びたお粥状の甘酒が出来る。これは、四川料理に炒め物、煮物などに使う調味料です。

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メニュー３シェンクーチャオロウモウ

生椎茸と豚挽き肉の炒め

	材料カイワレ大根-------------2パック生椎茸------------------2パック　　　　　　　　　　　　　　　　豚挽き肉----------------６０ｇ姜末--------------------1かけ大葉--------------------20枚調味料オイスターソース-----------大匙1 醤油--------------------大匙１と2分の1 老酒--------------------大匙１辣油--------------------大匙１作り方カイワレ大根は根元を切り落とし、半分に切る．大葉は、大きめの千きりにして、カイワレと混ぜて皿に盛る。生椎茸は、石突を切って厚目の薄きりにする。鍋を空焼きにしてから、植物油を入れて馴染ませ豚挽き肉を好く炒めて臭みをぬき、生姜の微塵きりと生椎茸を炒め調味料を加えさっと炒め合わせ、カイワレの上に盛る。	カイワレは、ビタミンＣ、鉄、カルシウムが多く、サラダなどに適し、風の予防にもよい。大葉は、食欲増進、消化促進に効果（カロチン、カルシウム、ビタミンＢ2,ビタミンＣを含み目の健康にも好い。

メニュー４

チンツァイチャオロウモウ

大根葉と豚挽き肉炒め

	材料豚挽き肉-------------８０ｇザーサイ-------------３０ｇ大根の葉------------１００ｇ葱------------------２本作り方大根の葉を微塵きり、ザーサイ、葱も微塵きりにしておく。鍋を空焼きにしてから植物油を入れて、豚挽き肉を入れ好く炒める。（水分が蒸発するまで好く炒めると肉の臭みが消え）そして大根の葉、ザーサイの微塵きりを入れ炒め,火が通るようになったら、少量の化学調味料、葱の微塵きりを入れ軽く炒め、最後に胡麻油を入れて出来上がりです。附則この料理は、ほうれん草、青梗菜、小松菜、株の葉など多くの葉や青物の野菜にも合うし、葉っぱも多く食べられ、ビタミン豊富で健康的で安上がりのメニューです。味も最高です。

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