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　　１．中華包丁刀法（ダオファ）
材料の各種切り方について
中華料理の調理に刀工の技術は、大変重要です。
中華包丁の事を菜刀（ツァイダオ）と呼び、包丁捌きを刀工（ダオゴォン）又は
刀法（ダオホァ）と言います。
材料の各種刀法により、大きく分けて下記の形状となります。

1．塊（クワイ）大きなぶつ切り	２．片（ピェン）薄切り	３．丁（ティン）賽の目切り	４．絲（スウ）細切り	５．條（ティヤオ）条切り
６．茸（アール）大き目のみじん切り	７．球（チュウ）球形	８段（トワン）段切り	９．末（モウ）みじん切り	１０．髪（スン）たたき切り

　この中から、切り方の基本として五種刑法があります。
　塊、片、丁、絲、條の五種類の切り方が基本となり、これを大きく、
　小さく、厚く、薄くなど変化させて、何十種類の切り方へと増えていきます。
切り方については、材料や料理に仕方により、叩き切り、薄切り、
花切りなど多くの調理用語があります。
当料理講習会にて、少しずつ学んでいけます。

２．甜麺醤（ティンミェンジャン）甘味噌の作り方
　この調味料は、麻婆豆腐、北京ダックの皮を食するとき、
雑醤麺（ツァージャンミェン）等に使われています。
中華料理では、良く使用しますので、基本の作り方を教えます。
八丁味噌２ｋg、水２ｋｇ、砂糖１ｋｇ、醤油５００ｃｃを加えて、
中火で良く混ぜながら、粒々が無くなるまでと錬りが出てくるまで
１時間３０分程熱してから、大豆白絞油お玉１杯加え、最後に
胡麻油を大匙５杯程加えて出来上がりです。

	メニュー１　　　　　ツァージャンミェン　　　　豚挽き肉入り甘味噌炒めそば材料　生麺---------------2玉豚挽き肉------------２００ｇ竹の子-------------50g 椎茸---------------4枚白葱---------------3本胡瓜---------------1本クワイ--------------4個生姜---------------25ｇ調味料甜麺醤-------------大匙５醤油---------------大匙３砂糖---------------大匙１，5 スープ--------------大匙５植物油-------------少量胡麻油-------------少量作り方生姜をみじん切り、筍、椎茸、クワイは一緒にみじん切りにする。白葱もみじん切り。胡瓜は細切りにする。鍋水分を良く焼いてから、豚挽き肉を水分が無くなるまで炒め、生姜のみじん切り、甜麺醤を加えて炒めて、筍等みじん切りしたものも加え、醤油、砂糖、スープを加えて煮込んでから、白葱のみじん切り、胡麻油を加える。生麺を湯が沸騰した鍋の中に入れて、軟らかめに茹でて、水洗いして中央が高めに器に盛り、具を掛けて、胡瓜の細切りを添えて出来上がりです。他に、ザーサイ、レタス、トマトなども加えると見栄えがよい。		料理教室の参加の皆さんこの炸醤麺は、北京地方で生まれた麺です。中国人もお気に入りの麺で、この作り方が本場同様です。日本では、この麺が盛岡の方へ行きじゃじゃ麺と呼ばれ流行ったそうです。今では、中華料理の定番メニューとなっていますが、炸醤麺（ツァージャンミェン）、醤々麺等と書かれています。又、作り方も唐辛子を使用した物もありますが、甘味噌で作られたこの方法が本流です。　　　麺もきしめんに似た麺です

	メニュー２　　　チヌ　ジャン　ニュウロゥスウ　　　　　　牛肉細切り甘味噌炒め材料牛腿肉--------------------250ｇ胡瓜----------------------1本葱------------------------2本卵------------------------1個トマト----------------------1個調味料 ①牛肉下味用塩-----------------------少量胡椒---------------------少量合成酒-------------------大匙１ベーキングパウダー----------少量化学調味料----------------少量植物油--------------------大匙２卵------------------------1個の半分 ②味付け用醤油----------------------大匙１砂糖----------------------大匙１合成酒--------------------大匙１甜麺醤--------------------大匙１化学調味料----------------少量スープ---------------------大匙1，5 作り方牛腿肉を細切りにして、下味を付ける。胡瓜を細切りにして、皿の中央に盛る。ねぎの白い部分を細切りにして、水に晒す。味付け調味料をお椀に入れて、調合しておく。鍋を良く焼いてから、植物油をカップ1を入れ、中火になってから、下味した牛肉を油通しする。これを、戻して炒めながら混合調味料を加えて、片栗粉を少量加えて整えから、胡麻油を加え、胡瓜の細切りの上に盛る。皿の周りに、晒した白ネギ、トマトの薄きりを飾って出来上がりです。		金醤牛肉

	メニュー３　　　　チンピー　カイコウショウ　　　　　　陳皮入り胡麻付き揚げお菓子材料小麦粉-------------------------２００ｇ陳皮（タンカン皮を干した物）----------少量発泡粉（ベーキング：パウダー）-------小匙１　　卵------------------------------１個ラード---------------------------小匙１砂糖----------------------------８５ｇ水-----------------------------大匙１．５磨きゴマ-------------------------２５ｇ作り方１．小麦粉とベーキングパウダーをこしてふるって　　混ぜておく。２．卵１個、ラード小匙１杯、砂糖８５ｇをよく混ぜて　　から水大匙１．５杯を入れよく混ぜ合わせておく。３．１．２を好く混ぜ合わせてから練って１６個分の　　塊を作り、ボール状（円く）する。４．胡麻をバットに敷き詰めておいて、１個づつからめて　　　形を整える。５．鍋にたっぷり目の植物油（大豆白絞油）を入れ　　１２０℃～１３０℃位になったら１個づつ入れ、　　このまま弱火で揚げていくと口が開いてくる。６．火が通ってきたら温度を上げてきつね色になって　　　　　　　から揚げて出来上がりです。		陳開口笑皆さんの結晶です！皆さんで練り上げました

　　　　　　　　陳皮（チンピー）について

　陳皮とは、柑橘類（ミカン）の皮を干して乾燥し、年数を経過したものを言います。
　文字通り陳（チン）とは、年数を経た事の意味で、皮（ピー）とは、ミカンの皮の事です。
　普通漢方生薬として使用される物は、約15数年以上経過した物を指します。　
　　その位の年代物になりますと,陳皮も大分黒くなり香りはなくなりますが、咳止め、
利尿、健胃作用の効用が増し、
大変高価な漢方生薬として、昔から中国では貴重なものとされております。
陳皮の浅いものはかえって咳がひどくなる時もあります。
私が、３０数年前に香港の漢方薬局で陳皮を買い求めた時は、わずか１００ｇで５万円も
したことを覚えております。
柑橘系のミカンの乾皮は、殆どが陳皮として漢方生薬に成りますが、年数が増すごとに
効用も比例して増しますが、苦味も比例して増しますので、食品などの調味料には不向きでした。　
今でも、幾分安くなってきましたが、陳皮にする柑橘の種類によって味、香りが大変異なります。
　
タンカンというのは、もとは中国の温州から伝わってきた大変高価なミカンなので、
これ程美味なものは一度食べたら忘れられない感動があります。
古来、中国では、皇帝に献上してきた物です。
以来、このタンカンを毎年奄美から取り寄せ皮を干して蓄えています。
辣油（ラーユゥ）の研究を始めてから３０数年　長年蓄えたタンカンを２０年以上
経過した陳皮だけを使用して作った　辣油（ラーユゥ）は、格別美味で芳香も
素晴らしいものが出来上がりました。　
この特製陳皮辣油は、他の漢方生薬（八角、桂皮、花椒、生姜）など健胃作用が
あるものを多く入れて、作り上げていますので、
まさに医食同源の健康の為の、食品調味料です。　

　　　　　　　　　　　　陳皮の保存方法、使い方について
　　

タンカン（旬な物）	乾燥したて	3年物	7年物
10年物	15年物	20年物	25年物

保存方法としては、蜜柑の皮（タンカンしか使用せず）をきれいにしてから、天日干しに何日も干し、
又、乾燥してきても湿気に気を付けないとカビが付いたりします。
更に年数が経つと、虫がわいたりしないように気をけてください。
年数が６，７年経つと少し表面が黒くなってきますが、内側はまだ薄い褐色を帯びる位です。
１５，６年経つとだいぶ乾き縮小されてきますが、まだ表面だけ黒く内側は褐色が強くなってきますが、
２０年位経つとやっと内側も大分黒くなってきて、年経つと全体が黒ずんで来ますので使用できる頃になります。
使用方法について、陳皮(２０年以上）は年数が経たものほど漢方生薬としての効用が高く、
価値も朝鮮人参(６，７年で使用可）の数倍はします。
諸説文献によると、陳皮は年数を経たものほど効用は増しますが、苦つまりにがりも強くなるとありますが、
私がこの点について研究したのですが、
一般的な柑橘類の物は確かに苦味が強くなりますが、奄美大島のタンカンは年数を経ても苦味が
それほど強くならずまろやかさが継続されており、漢方生薬(喘息、痰を切る、健胃作用など）としての
効用も増しており、食材としての価値は計り知れません。
陳皮辣油
陳皮をラー油に使用する事によって、食品はただ辛いだけだと身体にあまり好くありませんが、
他の漢方生薬と巧く配合することによりバランスの取れた、健胃の為など身体に優しく
芳醇な風味のある製品が出来上がりました。

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