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本日の中華料理メニューは、炸菜（チャーツァイ）についてです。 これは、揚げ物料理の事で、メニューも数多くありお好みを選べるのも楽しみでしょう。 作り方の基本は、次の種類があります。 種類 作り方 使用に適した材料 清炸（チンチャー） 材料に下味を付け片栗粉又は小麦粉を軽くまぶして、 熱油で、衣を付けずに、素揚げする 羊等臭味のある肉類、肉団子、 海老団子等 軟炸（ルァンチャー） 材料に衣（糊）を付けて揚げる 　�@蛋白糊（タンパイフウ） 　　卵白と片栗粉（又は小麦粉） 　�A蛋粉糊（タンフェンフウ） 　　卵黄身と片栗粉（又は小麦粉） 　�B鶏蛋糊（ジィタンフウ） 　　全卵と片栗粉（又は小麦粉、フクラマシ粉） 　�C水粉糊（シュイフェンフウ） 　　水と片栗粉 　他にも、蘇打糊（スウターフウ）などがあります。 臭味のない材料。 野菜類、海老、魚等 乾炸（カンチャー） 片栗粉等をまぶして揚げる 他に、パン粉を使用した揚げ物も入る 代表は乾炸子鶏（カンチャーツージィー）唐揚げ 高麗（カオリー） �@卵白を泡立てておいて、上新粉を加え水を入れる �A卵白を泡立てて軽く片栗粉を混ぜる �B片栗粉と小麦粉を水で溶いて泡立てた卵白を加える 生で食べられる物、 火の通りが良い物 酥炸（スーチャー） 卵、小麦粉の衣にベーキングパウダーとラード（又はバター）を加える。衣の中には、胡桃（くるみ）、カシューナッツの微塵切り等を加える。 海老、イカ、魚貝類 　以上が基本となりますが、これを参考に食材を選んで作って見てください。 炸菜（チャーツァイ）は、油の量を多く使用します。 これを「大油鍋」ターユウクオと呼び、強火で揚げて油の温度は１８０度が基本となります。 これは、揚げ油の温度を常に一定にするには、油の量が少ないと、材料を入れた時に、 温度が下がるので、少量ずつ入れる事が基本です。 又、外脆裏嫩（ワイツイりーイノン）と呼び、外側はさくさくとカリッとし、中身はやわらかくとの 表現の言葉です。 本日のメニュー.１は、海老に衣を付けて、パン粉、カシューナッツをまぶして揚げます。 中華のフライは、殆どがパン粉に果実類を付けて揚げます。 これは、果実を加える事で風味が増し、栄養効果も期待出来ます。 　　　　（この果実類も、材料に合った物を選ぶ） メニュー.２は牛肉に下味をつけて、胡麻をまぶして揚げます。
１．鍋の工程について
中華料理は、材料の下ごしらえを経てから、鍋の工程に入ります。 この火工は、材料に火を加えることによって熱の処理、熱の伝導で化学的変化が生じて如何に、 美味しく出来上がるかが鍵となります。 材料の素材を良く吟味して、調味の配合を整え、味、色、香りのバランス融合させて、 火工の技法（調理技術）により出来上がりが、ご馳走と成ります。 中華料理は、メニュー（菜譜：ツァイフ）が８，００種から１０，０００種あるとされています。 それだけ火工の種類も必然的に多くあります。 焼シャオ、煮チュウ、爆パオ、蒸チョン、川チュアン、燉トン、煎チェン、炸チャー、溜リュウ、炒チャオ 灼、燥など、他にも沢山の独自の烹調内容があります。
本日の料理講習会のメニューです
料理講習会参加の皆さん メニュー１．カンチャーミンシャ　　　　　　 　　　　の応用料理 大海老カシュナッツフライ カンシャオチャーミンシャ 乾焼炸明蝦　 　　　大海老カシュナッツフライのチリソースかけ 　　　　　乾焼炸明蝦 材料 明蝦（ミンシャ）-----------６尾 腰果（ヤオクオ）----------３０ｇ パン粉-----------------１５０ｇ 小麦粉-----------------１５０ｇ 卵---------------------１個 レモン------------------１個 大蒜-------------------大かけ２個 生姜-------------------大かけ１個 葱---------------------２本 調味料 塩---------------------少量 胡椒-------------------少量 植物油-----------------カップ３杯 乾焼（ガンシャオ）エビチリソース用調味料 豆板醤（唐辛子味噌）--------大匙１ 蕃茄醤-------------------大匙３ 塩-----------------------小匙2分の1 砂糖---------------------小匙2 合成酒-------------------大匙１ お酢---------------------小匙2分の1　　　　　　　　　　　　　 旨み調味料----------------少量 スープ--------------------大匙5 酒醸（チュニアン）-----------大匙3 胡麻油-------------------大匙１ 作り方 明蝦（ミンシャ）は、対蝦（トイシャ）、大蝦（ダァシャ）とも呼ばれ 大海老を指す。本日の海老は、ブラックタイガーの大きめの海老です。 海老の尻尾を残し皮を取り除く。 尻尾の先を包丁又ははさみで切り揃える。 （これは、先の水分を取り除くのと、とがった部分を切り落とす為） 海老の背腸を取り除いて、海老の背を洗い、水気を取る。 腰果（カシュナッツ）を細かく刻んで、パン粉と混ぜ合わせておく。 海老の内側に、斜めに交互に切り落とさないよう切り目を入れ、 手で筋を伸ばしていく。こうする事で、海老がだいぶ伸びて、 又、揚げた時に曲がらない。この海老に塩、胡椒をふり、 小麦粉をつける。 ボールに、�@卵をといだもの、�A卵と水、小麦粉をといだもの 　　　　　　　�B卵をといだもの�Cパン粉と刻んだカシュナッツを用意する 海老を�@から順番に衣を付ける。 鍋を良く焼いてから、カップ３の植物油を加え、１８０℃位になったら 衣を付けた海老入れて、色付くまで揚げる。 皿に、レモンを添えて盛りつけて出来上がりです。 附則 腰果（ヤオクオ）は、字にあるようにカシュナッツは腰の形に似ているから 付けられました。カシューナッツは、マグネシウム、カルシウムを含み 骨に大切な栄養素なカルシウムですが、カルシウムが骨に入り込むのに必要なのが、マグネシウムです。 マグネシウムは、骨芽細胞に働きかけて、カルシウムが骨に 入る時の重要な役割を担っていて、摂取したカルシウムが 流出しない役目をしてくれる。 応用料理 この海老フライに乾焼（ガンシャオ）エビチリソースをかけた料理です。 海老フライに洋食は、タルタルソース等で食するのは、一般的ですが、 エビチリソースで食べるのも中華料理の醍醐味、新鮮味があります。 鍋をよく焼いてから、植物油を入れ豆板醤１、蕃茄醤3、酒醸3、蒜末1、 姜末１の割合でいれ中火で炒める。最初は、濁った感じですが水分が蒸発すると澄んで艶がでくるから、そのときにスープを加え、塩、砂糖、酒、 旨み調味料を加え味付けしてから海老を入れ２〜３分煮込んで葱花 （葱の微塵きり）を入れ、水溶き片栗粉を加え固めてから強火にして植物油、胡麻油を混ぜ合わせて艶が出てから、お酢を加えて出来上がりです。 　　ブラックタイガーの大海老 　　海老の先を切り揃える 海老の内側を斜めに切り身を入れる 　カシュナッツの微塵切り 大海老に塩、胡椒、小麦粉を付ける 左記のように、順番に付ける 　　 海老は、タウリンを含み身体に潜る体脂肪を燃焼してくれて、コレストロール値を減少させてくれます。 酒醸（チュニアン）の作り方 もち米をといて2−3時間水につけて、水をきってから蒸す。蒸し上がったらぬるま湯で洗い水を切る。米麹を20分の１量混ぜて2−3日寝かせると、発酵して甘味を帯びたお粥状の甘酒が出来る。これは、四川料理に炒め物、煮物などに使う調味料です。
メニュー２．　　　　　チイマーニュウロウ 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　牛肉薄切り胡麻のまぶし揚げ 材料 牛腿肉-----------------１００ｇ 胡麻-------------------８０ｇ レモン------------------１個 卵---------------------１個 調味料 醤油-------------------小匙１ 塩---------------------少量 胡椒-------------------少量 合成酒-----------------大匙１ 旨味調味料-------------少量 片栗粉-----------------大匙２ 作り方 牛腿肉（牛もも肉）を５ミリ程度の薄切りにする。 これを、醤油、塩、胡椒、合成酒、旨味調味料を加えて、良く交ぜる。 バットに胡麻を入れて、味付けした牛腿肉を全体にくっ付ける。 鍋を焼いてから、植物油を多めに入れて１６０℃位に成ってから まぶした牛肉を１枚づつ入れて揚げる。 胡麻が色付いてきたら出来上がりです。 皿に盛り、周りにレモンを添える。 附則 胡麻は、ゴマリグナンを含み、活性酸素を消去して、肝機能を促進して 生活習慣病の予防に効果あり。又、血管を拡張させ血行を促進し、 冷え性の改善にも成ります。
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