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　　１．中華包丁刀法（ダオファ）
材料の各種切り方について
中華料理の調理に刀工の技術は、大変重要です。
中華包丁の事を菜刀（ツァイダオ）と呼び、包丁捌きを刀工（ダオゴォン）又は
刀法（ダオホァ）と言います。
材料の各種刀法により、大きく分けて下記の形状となります。

1．塊（クワイ）大きなぶつ切り	２．片（ピェン）薄切り	３．丁（ティン）賽の目切り	４．絲（スウ）細切り	５．條（ティヤオ）条切り
６．茸（アール）大き目のみじん切り	７．球（チュウ）球形	８段（トワン）段切り	９．末（モウ）みじん切り	１０．髪（スン）たたき切り

この中から、切り方の基本として五種刑法があります。
塊、片、丁、絲、條の五種類の切り方が基本となり、これを大きく、小さく、
厚く、薄くなど変化させて、何十種類の切り方へと増えていきます。
切り方については、材料や料理に仕方により、叩き切り、薄切り、花切りなど
多くの調理用語があります。
当料理講習会にて、少しずつ学んでいけます。

　本日の題材は、

（ハイチョーピー）クラゲについてです。

クラゲの種類は、200から300種類程あるとされています。

　（ハイチョーピー）　は、クラゲの傘の部分で、

　（ハイチョートウ）はクラゲの胴の部分で
どちらも中華料理で使用され、日本では酢の物と知られていますが、中国では、炒め物：ウマ煮等にも
良く使用されています。（塩蔵品ですが、中華では、乾貨類に入る。）
食用とされている物は、種類が少なく日本では、ヒゼンクラゲ、ビゼンクラゲ、エチゼンクラゲ等です。
中華料理で使用されるクラゲは、多くは中国の上海沖、舟山列島、大漣、温州近海等で取れた物です。
日本でも、有明海で大きめのクラゲが取れ中華料理に使われています。
只、高級中華料理店で使用するクラゲは、中国産の物が厚みもあり、板も大きく戻した時の
歯ごたえがあります。これは、塩；かん水の割合が大変大事な要素です。
デパート、スーパーなどに中華クラゲの和え物が良く売られておりますが、
高級中華店の物とは、品物が大変異なり食べてお分かりになると思います。
クラゲの値段も１ｋｇ１，５００円から５、０００円位と大きく差があります。
近年クラゲの捕獲量が少なくなり、一級品はかなり高価となりました。
大連、舟山で取れた物は、板も大きめで厚みもあり、高級品として扱われております。
戦前は、直径６,７メートルもある大きなクラゲを３艘で吊り上げたそうです。
現在は、直径１、５メートル位が大きな部類です。
これを、水気を取り（水分が９７%）塩：かん水で漬け込みます。
使用するクラゲは、板は厚みがあるものを選び、やや太めの細切にする。
これを、熱湯でさっとボイルする。これを、水洗いしながら軽くこしながら戻す。
なぜなら、クラゲは塩とかん水につけてあるので臭みを剥く為、均一に戻す為です。
クラゲを使用するには、3日ほど前から用意しておきます。
１日3回ほど水洗いして軽くこすりながら戻す。
１級品のクラゲは、２,３週間冷蔵保存が利きます。
厚みが余り無い物は、ぬるま湯でさっとボイルし、水洗いして軽くこして2日で使用可能ですが、
冷蔵保存が長く利かないので使用分だけ戻す。

メニュー１．拌（パンハイチョーピー）　　　　　　　クラゲの和え物材料クラゲ（）------------１００ｇ胡瓜----------------------１本トマト----------------------１個調味料醤油---------------------大匙１塩-----------------------少量砂糖---------------------大匙２合成酒-------------------大匙２旨み調味料---------------少量お酢---------------------大匙１胡麻油-------------------大匙１作り方クラゲは、使用する３日前から戻しておく。胡瓜は細切りにする。トマトは、薄切りにし、皿の周りに盛る。戻したクラゲは、水気を切って、塩を少々まぶしてから良く水気を取り除き、醤油１、砂糖２、お酢２、旨み調味料少量、合成酒１、胡麻油１を加えて混ぜ合わせる。これを、胡瓜の上に盛る。	クラゲの和え物　　　手前が一級品、奥が　　　二級品の板クラゲクラゲは、肝機能を穏やかに活動させて、体内のシコリ等を溶かし、腸の活動を円滑にしてくれます。

メニュー2．（ゴォンホウリャンツァイ）　　　　　　　各種材料細切りの和えものこの料理は、各種材料を細切りした物（冷菜料理）を、混合ソースで和えて、焼いた薄餅（ポーピン）で包んで食する。材料クラゲ----------------------６０ｇ茹で若鶏腿肉----------------６０ｇ火腿（ハム）-----------------６０ｇ粉絲（春雨）-----------------６０ｇ胡瓜-----------------------１本緑豆芽（緑豆モヤシ）----------６０ｇ芹菜（セロリ）----------------６０ｇ人参-----------------------６０ｇ叉焼肉（チャｼｭー）------------６０ｇパプリカ--------------------６０ｇの味付け用塩-----------------少量醤油---------------大匙１砂糖---------------大匙２お酢---------------大匙２合成酒-------------大匙１旨み調味料---------少量胡麻油-------------大匙１薄餅用（春捲皮）の材料薄力粉----------------カップ２分の１強力粉----------------カップ２分の１温湯------------------カップ５分の２塩--------------------小匙２分の１ラード（又は植物油）------小匙２分の１作り方戻したクラゲは、水気を切って、塩を少々まぶしてから良く水気を取り除き、醤油１、砂糖２、お酢２、旨み調味料少量、合成酒１、胡麻油１を加えて混ぜ合わせる。茹で若鶏肉、ハム、胡瓜、セロリ、叉焼肉等全て細切りにする。モヤシは茹でて、水気を切る。春雨も茹でてから、１２ｃｍに切り冷ます。人参も茹でてから、細切りにする。これらを大皿に盛りつける。これに、混合調味料（醤油２、お酢２、旨み調味料少量、合成酒１、芥末「洋カラシ」１、胡麻油）を添える。又、薄餅は、薄力粉、強力粉、をふるいにかけ、温湯、塩、ラードを入れ良くこねる。これを、棒状に伸ばし１．５ｃｍ位の長さに切ってから、　麺棒で伸ばして薄くし直径７,８ｃｍ位に丸くする。これを、良く焼いた鍋で油をなじませてから、油を拭き取り焦げないよう両面を焼いて薄餅を作る。注色々な材料を使えば、、見た目だけでなく栄養のバランスにも効果がある。各種材料は、上記の種類の他、家庭で手に入り易い物を選ぶと良い。薄餅（ポーピン）の他、包餅（パォピン）、春餅（チェンピン）の呼び方がある。安心；安全のクラゲ　　の販売開始です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　最高級品クラゲの販売（中国大連産）　　　　　（塩；かん水にて保存パック）　　賞味期間；冷蔵又は暗所にて６ヶ月　　通常価格；１ｋｇ　５，０００円を　　　　　　　　１ｋｇ　４，２００円（税込み）　この商品は、普通販売されているクラゲとは異なり歯ごたえがあります。　　戻し方のレシピをお付け致します。　　又、使用方法もお渡し致します。　　　クラゲの酢の物　　　　ご注文はこちらへ→	共和涼菜の盛り合わせ　薄餅（皆さんで焼きました）　　　食事も真剣です「薄餅」は、中国発祥の伝統食で、小麦の生地を薄く延ばして焼きます。中華風クレープですが、食材にあわせ、｢強力粉と薄力粉｣｢そば粉｣｢そば粉と薄力粉｣｢薄力粉｣と材料を使い分ける。　また、薄餅（包餅）は、よく北京ダックの皮にも使われたりします。ネギの細切りや甜麺醤（テンメンジャン）を付けて戴きます。栄養成分について若鶏肉は、胃腸を温めて消化を促進し、気力を増し髄を作る働きがある。ハム、叉焼肉等の良質タンパク質は、肝細胞を再生し、肝機能をアップさせてくれます。食べ過ぎは、肥満の基です。人参は、ビタミンＡを含み目の粘膜の乾燥を防いでくれ、疲れ眼に有効です。緑豆春雨は、熱を下げ解毒する漢方作用があります。モヤシも同じ働きがあります。胡瓜は、利尿を促進し体内の炎症を抑えてくれる働きがある。セロリは、汚れた血液を取り除き、血圧降下、目のくらみ、解毒作用もある。パプリカは、気のめぐりを促進、毛細血管に血流の推進を高める。薄餅の焼き方家庭で焼く場合は、小麦粉（３カップ）、水（３カップ）、植物油（大さじ１杯）、塩（少々）の割合で良く混ぜあわせて、フッ素加工等の家庭用フライパンで薄く両面焼きます。この方法のが、焦げ付かず失敗しないで出来ます。又、今風にライスペーパーで捲いて食べるのも美味しい。

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