| 丸栄中華料理店のレシピ |
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メニュー1 タンツーチャージィーユイ
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| 鯛の丸揚げの甘酢あんかけ |
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材料
鯛--------------------約１ｋｇ
ねぎ------------------８本
人参------------------１本
冬茹(椎茸の一種）-------２枚
ピーマン---------------２個
赤ピーマン-------------２個
トマト-----------------大きめ１個
竹の子----------------少量
作り方
鯛は、好くウロコを取り、内臓を抜いてから、水洗いをして、布巾で水気を取っておく。
この鯛に切り身を入れてから、醤油を満遍なくぬり３０分程つけてから、片栗粉を付けて鍋で油を入れて揚げる。
この時の、油の温度は、１８０度位にしておく。鍋に、鯛を入れる時は、頭の方からゆっくり入れないと油が跳ねるので気をつける事。
２０分程で焦げ目がついたら、よく油を切って皿に盛る。これに甘酢の具をかけて出来上がりです。
この甘酢の中の具は、すべて細切りにして、
形を整えて用意しておきます。(ピーマン、竹の子、人参、冬茹など）
なを、もう少し見栄えを好くするには、長ネギを細切りにしてから、水に晒して水を良く切ってから上に乗せると
豪華に見えます。
糖酣（タンツー）甘酢の作り方
砂糖-----------------大匙３
醤油-----------------大匙３
お酢-----------------大匙２，５
合成酒---------------大匙１
トマトケチャプ----------大匙１，５
スープ----------------大匙７
以上の調味料を鍋に入れて、弱火で３，４分煮てから使用すると味がまろやかになります。
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鯛は、加吉魚（チャージユイ）、
鯛魚（ディヤオユイ）などの名が
あり、魚に醤油を付けるのは
臭みを剥く為と香と色を付ける
効果があります。
また、鯛を使用するのは、身が
柔らかく食べやすいからで
このように豪華に見えます。
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メニュー２ ラーパイツァイ
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| 白菜細切り辛し漬物 |
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材料
白菜----------------小さめ１個
花椒(山椒の実）----------２５g
鷹の爪-----------------10本
お酢-------------------２００ｇ
砂糖-------------------２００ｇ
塩---------------------３０ｇ
大豆白絞油-------------カップ１杯
作りかた
白菜一個を細切りにしますが、青い部分は使用しません。
（出来上がりの見栄えがよくないからです）
白菜の白い厚い部分は、横にして薄くしてから細切りにする。
全部を細切りにしてから、塩を振って良くかき混ぜて
重石をする。
３〜４時間すると水が出てきてから、これを良く水洗いして、
水切りをする。
これ（白菜の細切り）を適度なボールに入れて、砂糖とお酢を加える。
次に、鍋に白絞油を入れて、火を点けてから、花椒と鷹の爪を入れ油の温度が上がってくると、鷹に爪が黒くなったら白菜入りのボールに
油をかけて、直ぐに蓋をする。この蓋を直ぐにしないと、折角の香が飛んでしまいます。
これを冷まして出来上がりです。
冷蔵庫に入れておけば、５日は持ちます。
この辣白菜（ラーパァツァイ）は、四川料理の中でも、
代表的な漬物です。
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附則
花椒は、中華料理でよく使用される漢方生薬で、材料の臭みを消してくれたり、
香りを出す為に使用されるだけでなく、健胃に良いとされてます。
又、白菜もビタミンCが豊富で、鉄分などを含み、こういう使い方をすると
量も余計に食べられます。
この料理の作りかたは、特別な手法なので、よく覚えてください。 |
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