|
この①の料理は、四川八大風味料理のひとつである
乾焼（ガンシャオ）という味付けで，この焼（シャオ）とは
日本語の焼くという意味とは異なり中国料理では、
煮るという意味です。
材料
明蝦--------------------車海老又は大海老１０個
生姜--------------------大かけ１個
蒜（ニンニク）-------------大かけ2個
葱----------------------3本
蝦片--------------------１０枚
調味料
豆板醤（唐辛子味噌）--------大匙１
蕃茄醤--------------------大匙2
塩------------------------小匙2分の1
砂糖----------------------小匙2
合成酒--------------------大匙
お酢----------------------小匙2分の1
化学調味量----------------少量
スープ---------------------大匙5
酒醸（チュニアン）-----------大匙3
作り方
鍋をよく焼いてから、植物油を入れ豆板醤１、蕃茄醤２、
酒醸3、蒜末1、姜末２の割合でいれ中火で炒める。
最初は、濁った感じですが水分が蒸発すると澄んで艶が
でくるから、そのときにスープを加え、塩、砂糖、酒、
化学調味料を加え味付けしてから海老を入れ２～３分
煮込んで葱花（葱の微塵きり）を入れ、水溶き片栗粉を
加え固めてから強火にして植物油、胡麻油を混ぜ合わせて艶が出てから、お酢を加えて出来上がりです。
（殻付きの海老は、油通しすると、油が汚れるのでお湯で
７，８分火が通るぐらいに茹でておく。）
附則
この作り方が、本格的中国料理店の基本です。
また、乾焼魚（カンシャオユィ）の料理を作る時は、
醤油を使い、ケチャップは使用しない。
乾焼明蝦は、酒醸（酒かす）を使用して作りました。
また、乾焼蝦仁には、酒醸は使用しないで作り、この
両方の違いがお分かりになって頂ければと思います。
家庭では、この酒かすは作りづらいし、入手が困難だと思います。また、車えびなどの大形の海老の名称は
次のような呼び方がある。
明蝦（ミンシャ）－－－普通はこの名で呼ぶ。
大蝦（ダァシャ）－－－大きなエビの意味
②の生炒と言う料理名は、海鮮類を主体としたうま煮です。
材料
芝海老-----------------１５０ｇ
生姜-------------------１０ｇ
大蒜-------------------１０ｇ
長葱-------------------１本
グリンピース-------------１００ｇ
卵白--------------------２分の１
調味料
塩---------------------少量
砂糖-------------------大匙１
合成酒-----------------大匙１
胡麻油-----------------大匙１
大豆白締油-------------カップ１
片栗粉-----------------大匙４
作り方
芝海老は、軽く塩で洗い良く水気を取り、塩、胡椒をふり
片栗粉を塗してから卵白をといでからめて置く。
鍋を良く焼いてから、植物油カップ２杯を入れて馴染ませ
てから、芝海老を油通ししする。
鍋を焼いて生姜、ニンニク、葱の微塵切りを
軽く炒め油通しした芝海老、グリンピース、スープカップ
１杯入れ、塩、砂糖、合成酒で味を整えて片栗粉を塗して
胡麻油を垂らして出来上がりです。 |
酒醸（チュニアン）の作り方
もち米をといて2－3時間水につけて、水をきってから蒸す。蒸し上がったらぬるま湯で洗い水を切る。
米麹を20分の１量混ぜて2－3日寝かせると、発酵して甘味を帯びたお粥
状の甘酒が出来る。これは、四川料理に炒め物、煮物などに使う調味料です。
応用料理
１．蕃茄醤（トマトケチャップ）を
使用しないもの
乾焼鯉魚（ガンシャオリユイ）
コイの料理
乾焼黄魚（ガンシャオホァンユイ） イシモチの料理
乾焼魚塊（ガンシャオユイクヮイ） 魚を塊に切って使う
２.乾焼明蝦の料理を応用したもの
乾焼蝦球（ガンシャオシャチュウ） 大きいエビを皮をむいて、
包丁（花）を入れ，３～４個に切る
乾焼蝦仁（ガンシャオシャレン） 芝えびなど小エビを使う
乾焼魚片（ガンシャオユイピェン） 白身の魚肉を薄きりにして使う。この料理に使用する材料は,
上漿（シャンチャン）をしてから、油通しして作る。
中国料理では、材料を切った後に上漿といって
魚、肉,貝類などに調理するときの下味の付け方があり，材料が固くなったり、味が逃げるのを
防いだり、形が崩れるのを防ぐ役目があります。
|
|
|
ガンシャオミンシャ②
ショーンチャオシャーレン
